お客様および関係者の皆様には、多大なるご心配とご迷惑をおかけしておりますこと、深くお詫び申し上げます。

　当社では、3月末に文春オンラインおよび週刊文春において報道されたはま寿司郡山堤店について、同店に所属する全従業員を対象に事実関係の調査を行ってまいりました。その中で、食材の期限管理に関し、食品衛生法の趣旨には即しているものの、一部で当社の定めた基準に基づく管理がなされていなかったことを確認しました。

　消費期限は流通時の保管条件が維持されていることを前提に設定されていますが、解凍や調理をした場合は適切な期限を自社で設定し直す必要があります。当社では、安全でおいしい商品をお客様にお召し上がりいただくために、食品衛生法の基本的な考え方に準拠して、科学的に自社の食品管理基準を設定しています。そこで、消費期限を超えない範囲で「使用期限」という管理目標を定め、店舗運営を行っています。
　「使用期限」は、微生物検査機関において、実際の店舗での保管条件よりも微生物が増殖しやすい条件下（実際の保管温度よりも高い温度、実際の保管期間よりも長い期間）で菌の数を測定し、自社基準にあてはめて算定しています。
　そのため、仮に使用期限を超えた場合でも、健康や味に影響が出ない段階で改善指導や是正措置を行うHACCP（ハサップ）の予防的な仕組みを取り入れ、安全を保証しています。店舗では１日に4回、保管食材の使用期限を確認し、期限切れおよび期限ラベルが未貼付のものは廃棄し、それを記録に残します。

　調査を行った店舗では、この自社管理目標である「使用期限」が一部で守られていなかったことが従業員へのヒアリングから判明しました。具体的には、適切な温度管理の下に使用期限を超えた食材で、目視により変色など状態の劣化が見られなかったものに対し、期限シールを貼り替えて使用したというものです。
　背景には、当社の「使用期限」自体が、安全に保存できる時間に余裕をもって設定してあることから、一部の従業員の中で「多少の超過なら安全上も問題はない」との誤った認識があり、「食品ロスを削減したい」という考えで行いました。
　前述のとおり、当社の「使用期限」については、それを超過しても安全性に問題のない範囲で設定しているものの、これは意図的に期限を超えて使用することを許容するものではなく、本件については明らかに社内ルールから逸脱した行為です。お客様にはご不快な思いをいだかせてしまい誠に申し訳ありません。

　本件については、どの店舗でも発生しうる事案として重く受け止め、今後同種の違反行為に対しては厳重に対処するとともに、強い意志を持って全従業員に対しルールの徹底と教育を行ってまいります。さらに、人の手に頼らないシステムによる食材管理手法について早急に検討してまいります。
　また、今回のルール不徹底の発生は個店事情による店舗責任ということではなく、当社の運営そのものにも問題があると受け止めています。真摯に反省し、改善に向けた対策を講じることで、引き続きお客様に安全でおいしいお寿司を提供できるように努めてまいります。